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Baristas Gusto

Sélection erkundet die Welt des Geniessens und porträtiert Menschen, für die Alltag und Genuss zusammengehören. Im Café Bovelli, einer kleinen Kaffeeoase unweit der Zürcher Shopping-Meile, nimmt uns der Barista Fabio Kaiser auf eine aromatische Entdeckungsreise und verrät uns, was den perfekten Kaffee ausmacht.
 


Für einen Barista beginnt der Tag in aller Frühe. Noch bevor im Bovelli der erste Gast an seinem Capuccino nippt, hat Fabio Kaiser bis zu 10 Espressi degustiert und die Kaffeemaschine und –mühlen sorgfältig reguliert. «Ohne präzise Vorbereitung, gibt’s keinen perfekten Espresso», erklärt er lachend. Und mit «perfekt» meint er es ernst. Feine geschmackliche Nuancen standen schon während seiner Ausbildung zum Konditor-Confiseur im Mittelpunkt. Koffein wiederum war sein Weckmittel, um morgens um vier Uhr in den Tag zu starten. «Bald entdeckte ich darüber hinaus die vielfältigen Aromen des Kaffees und begann zuhause zu experimentieren» , erzählt Fabio. «Der kreative Umgang mit Filterkaffe in Amerika und Australien faszinierte mich sofort. Ein Trend, der in Europa erst im Kommen ist.» Bis zur Barista-Weiterbildung war es nicht mehr weit. Und die Begeisterung des Zürchers wächst bis heute mit jedem Sensorik-Workshop und jeder Barista-Meisterschaft: «Mit Kaffee geht es mir wie beim Reisen: Je mehr ich erkunde, desto mehr möchte ich entdecken.»

Alle Faktoren müssen zusammenspielen, um beim Kaffee die perfekte Balance zwischen Säure, Bitterkeit und Süsse hinzubekommen.

Fabio und sein Team besuchen regelmässig ihre Rösterei in Höri, um verschiedene Röstungen zu testen und neue Kaffeesorten ins Angebot aufzunehmen: «Die Kaffeekultur ist in Bewegung. Laufend kommen neue Aufbereitungsmethoden – und dadurch auch neue Aromen auf. Fruchtige Noten werden zum Beispiel immer beliebter.» Im Café geht es dann ins Detail: «Viele Leute vergessen, dass die beste Maschine und die besten Bohnen noch keinen guten Espresso ausmachen. Die wichtigste Komponente ist der Mensch.» Minutiös stimmt der Barista Wassertemperatur, Kaffeemenge, Mahlgrad, Tamping (Druck) und Durchlaufzeit aufeinander ab. «Alle Faktoren müssen zusammenspielen, um beim Kaffee die perfekte Balance zwischen Säure, Bitterkeit und Süsse hinzubekommen.» Volle Aufmerksamkeit legt er uns auch beim Trinken nahe: «Nebenher oder im Stress kann Kaffee sein Potenzial nicht entfalten. Nehmt euch Zeit, konzentriert euch auf die Aromen und geniesst jeden einzelnen Schluck! Dann werdet ihr schnell Unterschiede feststellen.»
 


Und wie geniesst der Barista seine freie Zeit? Da setzt er sich frühmorgens in den Zug, in Richtung Berge: mit dem Snowboard im Gepäck – und einem grossen Becher selbstgebrühtem Filterkaffee in der Hand.

 

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