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Dry-Aged Beef - kulinarisches Juwel Irlands

Wer an Irland denkt, der denkt vermutlich als allererstes an weite Felder, saftige Wiesen und die blühende Natur. Und genau die macht einen der grössten kulinarischen Beiträge der grünen Insel so einzigartig. Sélection hat gemeinsam mit Fleischliebhaber und Genuss-Experte Hans Brönnimann die Delikatesse Irish Dry-Aged Beef erkundet und für Sie das Spannendste festgehalten. 

Fleisch reift wie ein guter Wein

Damit ein Stück Fleisch geschmacklich erst richtig aromatisch und vielschichtig wird, muss es für eine gewisse Zeit reifen. Dazu lagert das Fleisch über einen Zeitraum von mehreren Tagen oder Wochen, wodurch es auch zart und sanft wird. Obwohl der Grossteil des Fleisches nass, das heisst im eigenen Saft, gereift wird, erobert die traditionelle, ursprüngliche Art des Reifens seit einigen Jahren wieder zunehmend mehr Schlemmerherzen: Dry-Ageing.

Dry-Ageing, oder «trockene Reifung», ist die älteste Methode der Fleischverarbeitung und wird schon seit hunderten von Jahren genutzt. Dabei lagern grosse Stücke Fleisch in einem trockenen, gekühlten Raum oder einem «Dry Ager», der wie ein Weinklimaschrank Temperatur und Luftfeuchtigkeit reguliert. Aussen bildet sich mit der Zeit eine Schicht aus angetrocknetem Fleisch, während es innen frisch bleibt und von Tag zu Tag delikater wird. So reift es für bis zu 6 Wochen heran, wird dann von den dunkeln Aussenrändern befreit und in kleinere Stücke geschnitten. 

Qualität ist ein Muss

Eine sehr gute Fleischqualität ist für ein schmackhaftes Endergebnis von grösster Bedeutung. Das gilt für das Sélection Dry-Aged Beef gleich doppelt. «Für unser Dry-Aged Beef verwenden wir ausschliesslich bestes Rindfleisch aus Irland. 90% des irischen Rindfleischs werden exportiert, davon finden aber nur ganz ausgewählte Stücke den Weg in unsere Trockenschränke», erklärt Hans Brönnimann, Category Manager Fleisch bei der Migros. Und die Fleischqualität ist nicht die einzige Hürde, die es auf dem Weg zum perfekten Dry-Aged Steak zu bewältigen gilt. «Bei der Reifung verliert das Fleisch ungefähr 20 Prozent seines Gewichts», so Brönnimann weiter. Bedenkt man, dass nach der Reifung noch einmal die äusserste Schicht entfernt werden muss, ist das ein nicht zu unterschätzender Gewichtsverlust. Hinzu kommt, dass das Fleisch ausschliesslich von Hand verarbeitet und selektiert wird. All diese Faktoren machen ein Dry-Aged Steak zur einmaligen Delikatesse.

So gelingt Ihr Dry-Aged Steak

Eine solche Delikatesse verlangt natürlich auch nach einer sorgfältigen Zubereitung. Am besten wird das Dry-Aged Steak in einem so genannten Beefer. Mit bis zu 900 Grad verleiht die extrem hohe Hitze dieses eigens für die Fleischzubereitung entworfenen Grills dem Fleisch intensive Röstaromen. Diese harmonieren hervorragend mit dem einzigartigen, leicht rustikalen und nussigen Geschmack des Dry-Aged Beef. Das Gerät ist allerdings nicht ganz günstig. «Für zuhause reicht eine Bratpfanne völlig aus. Einfach auf beiden Seiten 1-2 Minuten so heiss wie möglich anbraten, aus der Pfanne nehmen und für 10 Minuten bei 120 Grad im Backofen nachziehen lassen», rät Brönnimann. Dazu passt etwas Gemüse oder ein Salat. Von Salz, Pfeffer oder gar Kräuterbutter sei bei einem solchen Stück Fleisch aber möglichst abzusehen. Der Geschmack des Fleisches ist so einmalig, dass ihn solche Gewürze eher verdecken als ihn zu unterstreichen.

 

Und was bei der Herstellung der Fall ist, das gilt auch für den Genuss dieser feinen Köstlichkeit: am besten schmeckt es mit viel Zeit, Geduld und Wonne. Bon Appetit.

Für den perfekten Fleischgenuss: