Navigation

Käse im Holunderbad

In einem typischen Toggenburger Kleinbauernhaus oberhalb von Gähwil liegt, umgeben von grünen Wiesen, die Bergkäserei Eggsteig. Tradition und Innovation gehen hier Hand in Hand. Der Sélection Holunderweinkäse  ist dafür der beste Beweis. Stephan Bühler entwickelte die Spezialität vor zehn Jahren, nachdem er den Einfall hatte, seinen Käse mit «Holdere» zu veredeln. Denn der Holunder blüht und gedeiht zahlreich im Toggenburg und wird in der Region auch zu Wein verarbeitet. Versuchsweise begann der Käsermeister, die reifenden Laibe mit dem Saft aus gegärten Holunderbeeren zu pflegen.
 


Stephan Bühler erinnert sich, wie um die Jahrtausendwende viel in Bewegung kam: «Durch die Marktliberalisierung Ende der 90er-Jahre hat sich die Schweizer Käseproduktion mit einem gewaltigen Sprung weiterentwickelt. Konnte man vor zwanzig Jahren von rund 150 Käsesorten ausgehen, sind es heute deren 500.» Der Toggenburger trägt im weitergeführten Familienbetrieb des Vaters seinen Teil zur aromatischen Vielfalt im Käserregal bei – mit Erfolg, wie zahlreiche Auszeichnungen und Preise zeigen. Dabei kann er an ein Fachwissen anknüpfen, das mit der Emmentaler-Käserei des Grossvaters um 1925 seinen Anfang nahm. Obwohl sich Markt und Produktion stark gewandelt haben, hält Bühler an den ursprünglich Grundzügen des Käsens fest – und garantiert eine erstklassige Käsequalität, indem er auf einige technische Errungenschaften der Milchindustrie verzichtet. Einerseits stellt er hohe Anforderungen an die Haltung der Milchkühe: Sie dürfen nicht mit vollautomatisierten Melksystemen gemolken werden und sollen mindestens 80 Prozent des Futters aus Heu oder Gräser erhalten. Andererseits nutzt er ausschliesslich Rohmilch von ökologisch produzierenden Bergbauern.
 


Nach der Anlieferung am frühen Morgen verarbeitet Stephan Bühler die melkfrische Milch sogleich im grossen Kupferkessel weiter: Er fügt ihr Milchsäurebakterien und Lab hinzu, was die sogenannte «Dickete» einleitet. Die fest gewordene Masse schneidet er mit der Käseharfe klein und giesst den entstehenden Käse in seine endgültige Form. Von da kommen die Laibe für eineinhalb Tage in eine Salzlake, bis sie schliesslich im Käselager bis zur Reife gelagert, gepflegt und veredelt werden. Einmalig am «Holderewychäs» ist, dass die Laibe bei der Affinage – wie die Käseveredelung im Fachjargon genannt wird – am Ende der viermonatigen Reifezeit in Holunderwein eingelegt werden. «Dies verleiht der Rinde ihre unverkennbare dunkelviolette Farbe und gibt dem würzigen Käses seine delikate, leicht süssliche Note», erklärt Bühler schmunzelnd.
 


Doch die Fachkompetenz hört für den Bergkäser beim geschmacklich abgerundeten Käse noch nicht auf. Im Gegenteil: «Ebenso zentral ist es für mich, gesellschaftliche und kulinarische Trends mitzuverfolgen und Visionen zu haben.» Entsprechend arbeitet Bühler immer wieder mit neuen Beigaben, Produktionsformen und Veredelungen. «Jeder Bergkäse hat sein eigenes Gesicht und seine eigene Geschichte. Von einer Idee bis zum fertigen Produkt können drei Monate oder aber drei Jahre vergehen. Ich teste und verfeinere so lange, bis mich das Resultat hundertprozentig überzeugt.»
 

Zum Holunderweinkäse passt perfekt: