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L’art du barista

Sélection s’intéresse à l’univers des saveurs et présente des personnes qui font rimer le quotidien avec le plaisir. Au café Bovelli, une petite oasis dédiée au café, non loin des boutiques zurichoises, le barista Fabio Kaiser nous invite à voyager dans un monde de parfums et d’arômes et nous confie sa définition du café parfait.

 

 

La journée d’un barista commence aux aurores. Et quand il parle de perfection, il ne plaisante pas. La subtilité des palettes gustatives était déjà au cœur de sa formation de pâtissier-confiseur. Et le café était son réveille-matin lorsqu’il commençait sa journée à quatre heures. «J’ai rapidement appris à distinguer les différents arômes du café et commencé à expérimenter chez moi», raconte Fabio. «La façon inventive d’aborder le café-filtre en Amérique et en Australie m’a fasciné d’emblée. Il n’en n’a pas fallu beaucoup plus pour que j’entame une formation continue de barista.» Et l’enthousiasme de ce Zurichois ne fait qu’augmenter à chaque atelier sensoriel et championnat de baristas: «Pour moi, le café c’est comme les voyages: plus j’explore, plus j’ai envie de découvrir.»

Tous les facteurs doivent être en harmonie pour que le café obtienne cet équilibre parfait entre acidité, amertume et douceur.

Fabio et son équipe se rendent régulièrement dans leur usine de Höri pour tester différentes torréfactions et ajouter de nouvelles sortes de café à leur offre: «La culture du café est en mouvement constant. Les notes fruitées, par exemple, sont toujours plus prisées.» L’art du café réside dans le détail: «Beaucoup oublient que la meilleure machine combinée aux meilleurs grains ne garantissent pas un bon espresso. Le composant principal est l’être humain». «Tous les facteurs doivent être en harmonie pour que le café obtienne cet équilibre parfait entre acidité, amertume et douceur.» «En cas d’erreur ou de stress, le café ne peut pas déployer tout son potentiel.»

 

 

Et que fait notre barista de son temps libre? Tôt le matin, il monte à bord du train en direction des montagnes: avec son snowboard et, bien entendu, une grande tasse de café-filtre, concocté par ses soins.

 

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