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Le bœuf «dry aged», un joyau culinaire d’Irlande

L’Irlande évoque pour la plupart d’entre nous de vastes champs, de grasses prairies et une nature fleurie. C’est d’ailleurs ce qui contribue grandement au caractère culinaire unique de l’île verte. Sélection a voulu en savoir davantage sur le bœuf «dry aged», une spécialité irlandaise, en compagnie de M. Hans Brönnimann, amateur de viande et expert en goût, et en a retenu l’essentiel. 

La viande mature comme un bon vin

Pour qu’un morceau de viande devienne vraiment aromatique et complexe, il doit maturer un certain temps. Pour ce faire on stocke la viande durant plusieurs jours ou semaines, ce qui la rend tendre et juteuse. La plus grande partie des viandes est maturée humide, c’est-à-dire dans son propre jus. Cependant, depuis quelques années, la méthode traditionnelle ancestrale de maturation, redécouverte, fait battre le cœur d’un nombre croissant de connaisseurs. Il s’agit du «dry-ageing».

Cette méthode de maturation à sec, est la plus ancienne en ce qui concerne l’affinement de la viande et est déjà pratiquée depuis des centaines d’années. De gros morceaux de viande sont stockés dans un local sec réfrigéré, ou «dry ager», qui régule la température et l’humidité de l’air à la manière d’une armoire climatique à vin. Avec le temps, la partie extérieure de la viande se recouvre d’une couche séchée, alors que l’intérieur reste frais et gagne au fur et à mesure en finesse. La viande mature ainsi jusqu’à six semaines, est ensuite libérée des couches supérieures foncées, puis découpée en plus petits morceaux. 

La qualité est essentielle

Une excellente qualité de la viande est très importante pour obtenir un résultat final goûteux. Cette affirmation est d’autant plus vraie pour le bœuf «dry aged» Sélection. «Pour produire notre bœuf «dry aged», nous utilisons exclusivement la meilleure viande de bœuf provenant d’Irlande. 90% des viandes de bœuf irlandaises sont exportées, parmi celles-ci, seuls des morceaux sélectionnés avec soin arrivent dans nos étuves», explique M. Hans Brönnimann, Category Manager Viande chez Migros. La qualité de la viande n’est d’ailleurs pas le seul obstacle pour parvenir à un steak «dry aged» parfait. «Lors de la maturation, la viande perd environ 20% de son poids», poursuit Monsieur Brönnimann. Si l’on pense que la couche extérieure est retirée une fois la viande arrivée à maturation, il s’agit-là d’une perte de poids non négligeable. En outre, la viande est exclusivement traitée et sélectionnée à la main. Tous ces facteurs réunis font d’un steak «dry aged» une délicatesse.

Comment réussir votre steak «dry aged»

Bien entendu, une telle délicatesse requiert aussi une préparation soignée, de préférence avec un Beefer. Pouvant atteindre une chaleur extrême jusqu’à 900 °C, ce gril tout spécialement conçu pour la préparation de la viande lui confère d’intenses arômes de rôti qui se marient parfaitement avec le goût unique, légèrement rustique, de noix du bœuf «dry aged». Cet appareil est toutefois assez cher. «À la maison, une poêle suffit amplement: saisir le steak des deux côtés pendant 1 à 2 minutes à une chaleur aussi élevée que possible, le retirer de la poêle et le laisser reposer 10 minutes dans le four chauffé à 120 °C», conseille Monsieur Brönnimann. Des légumes ou de la salade accompagnent à merveille ce noble morceau de viande. Il est toutefois préférable de s’abstenir de mettre du sel, du poivre, voire du beurre aux herbes sur ce mets de choix. Le goût de la viande est si unique que ces épices risquent plutôt de le couvrir que de le mettre en valeur. 

 

Ce qui est valable pour l’élaboration l’est aussi pour la dégustation de ce délice: il gagne en saveur si on lui consacre beaucoup de temps, de patience et de plaisir. Bon appétit!

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