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Le carpaccio: une petite touche de bonheur estival

Pas un amateur de viande qui ne l’ait déjà goûté: le carpaccio est en effet un classique parmi les mets de viande froids et mérite sa renommée. Il n’y a guère d’autre plat qui ravisse les papilles d’autant de gourmets que cette spécialité italienne inventée par Giuseppe Cipriani. La cuisine moderne décline la recette originale à base de viande de bœuf en mille et une variations. Laissez-vous inspirer et créez votre interprétation estivale personnelle de ce chef-d’œuvre culinaire.

1. Le classique

Le secret d’un carpaccio traditionnel réside en quelques règles simples. La fraîcheur et l’excellente qualité de la viande de bœuf sont tout aussi importantes que l’épaisseur des tranches. Encore une petite astuce: placez la viande emballée dans un film transparent pendant environ une heure au congélateur. Plus ferme, le morceau se laissera trancher plus aisément. On utilisera pour ce faire un couteau long et bien aiguisé. Pour la sauce Cipriani classique, il vous faudra de la mayonnaise, de la sauce Worcestershire, du citron, du lait, du sel et du poivre blanc. 

2. Carpaccio de poulpe

Le poulpe n’est pas seulement un régal frit ou grillé: il est également divin coupé en tranches fines et assaisonné d’huile fraîche à l’ail ou d’une délicate vinaigrette au citron composée de deux portions d’huile et d’une de vinaigre. Ajoutez une délicieuse note finale en l’accompagnant de jeunes pousses d’épinard, de roquette ou de feuilles de bette étuvées.

3. Carpaccio de noix de Saint-Jacques

Les Saint-Jacques se prêtent également à ravir à la préparation en carpaccio. Rincez les noix sous l’eau froide et tamponnez-les délicatement. Puis coupez-les en tranches fines et dressez-les sur l’assiette. Du jus de citron, de l’ail et de l’huile d’olive magnifieront ce plat d’exception, tout comme de la roquette et quelques pignons grillés.

4. Carpaccio de fruits en accompagnement

Pourquoi ne pas servir un carpaccio en accompagnement? En été, les saveurs fruitées confèreront une agréable fraîcheur à votre plat salé. Le pamplemousse ou l’orange sanguine se marient par exemple à ravir avec de la poitrine de poulet marinée ou des crevettes.

5. Carpaccio de légumes

Les aubergines et courgettes sont à l’honneur de la variante végétarienne. Coupez les aubergines en fines lamelles et grillez-les brièvement de chaque côté dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Réservez ensuite au réfrigérateur pour qu’elles refroidissent. Préparez les courgettes de la même façon ou servez-les crues. Assaisonnez les fines tranches avec un filet d’huile de noix, une pincée de fleur de sel et du poivre. Parsemez d’éclats de noix ou de graines et de parmesan frais et régalez-vous!

6. Carpaccio de betteraves rouges

Cette variante végétarienne est un must pour les amateurs de crudités. Les fines rondelles de betteraves rouges rehaussées d’une vinaigrette au miel et agrémentées de fromage de brebis sont un plaisir pour les yeux et le palais. 

7. Carpaccio en dessert

Un carpaccio peut également constituer un dessert original. Des fruits tels que l’ananas, les kiwis ou les fraises s’y prêtent tout particulièrement. Répartissez généreusement les fines lamelles de fruits sur une assiette et affinez avec du sirop ou un vinaigre balsamique doux et aromatique. Servez avec une boule de glace ou une pâtisserie. Bon appétit!

Pour une dégustation parfaite, accompagnez votre carpaccio de: