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Bain de sureau pour le fromage

C’est dans une petite ferme typique du Toggenbourg, dominant la localité de Gähwil, que se trouve la fromagerie de montagne d’Eggsteig. Dans ce cadre verdoyant, tradition et innovation vont main dans la main. Lefromage au vin de sureau Sélection en est la meilleure preuve. Stephan Bühler a développé cette spécialité il y a dix ans, après avoir eu l’idée d’affiner son fromage avec du vin de sureau, appelé «Holdere» dans la région. Cet arbre semble en effet se plaire dans le Toggenbourg, où il fleurit généreusement. Si bien qu’il sert ici aussi à faire du vin. Le maître fromager s’est donc mis, un beau jour, à affiner ses meules de fromage en cours de maturation, les frottant de jus de baies de sureau fermentées.

 


Stephan Bühler se rappelle que cette première tentative a eu lieu au tournant du siècle, une période quelque peu mouvementée: «Suite à la libéralisation du marché à la fin des années 1990, la production de fromage a fait un véritable bond en avant en Suisse. Alors qu’il n’y avait encore que quelque 150 variétés de fromage il y a vingt ans, on en compte aujourd’hui près de 500.» L’artisan du Toggenbourg a repris l’entreprise de son père et contribue à sa manière à élargir la variété gustative des spécialités fromagères. Le succès est au rendez-vous si l’on considère le nombre de prix et de distinctions reçus. Cette réussite n’est pas due au hasard, mais repose sur des bases solides, son grand-père ayant fondé une fromagerie d’emmental en 1925. Bien que le marché et la production aient beaucoup évolué depuis, Stephan Bühler se montre attaché aux caractéristiques authentiques de la production fromagère. En renonçant à recourir à certaines innovations techniques de l’industrie laitière, il garantit une qualité de premier ordre. Son approche débute au niveau des vaches laitières déjà, dont l’élevage doit répondre à ses exigences élevées: la traite automatique est taboue et le fourrage doit être composé pour au moins 80 pour cent de foin ou d’herbe. Le fromager n’utilise que du lait cru issu d’une production biologique et livré par des agriculteurs de montagne.

 


Livré de bon matin sitôt trait, le lait frais est versé dans de grandes cuves en cuivre. Stephan Bühler y ajoute des bactéries d’acide lactique et de la présure, ce qui provoque la caillage du lait. La masse devenue solide est ensuite découpée en petits morceaux à l’aide d’une lyre à fromage, puis moulée en meules. Ce dernières passent ensuite quelques jours dans un bain de saumure, avant de rejoindre la cave d’affinage où elles seront stockées, soignées et amenées doucement à maturation. La particularité du fromage au vin de sureau, ou «Holderewychäs», est que les meules sont plongées dans un bain de vin de sureau à l’issue de leur période de maturation de quatre mois. «Ce procédé donne à la croûte une couleur violet foncé incomparable, conférant à ce fromage relevé une note délicate, légèrement sucrée», explique Stephan Bühler en souriant.

 


Les compétences professionnelles du fromager de montagne ne s’arrêtent toutefois pas à cette création harmonieuse. Au contraire: «Suivre les tendances sociales et culinaires ou développer mes visions est pour moi tout aussi important.» Il ne cesse donc de faire de nouvelles expériences, ajoutant de nouveaux ingrédients ou testant de nouvelles formes de production ou d’affinage. «Chaque fromage de montagne a son propre caractère et sa propre histoire. Il peut se passer trois mois ou trois ans entre la première idée et le produit fini. Je teste et j’affine jusqu’à ce que le résultat me convainque à cent pour cent.»

 

L’accompagnement parfait du fromage au vin de sureau: