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Pata Negra – la saveur de la chênaie

Le Pata Negra est au porc ce que la viande de Kobe est au bœuf: outre une chair généreusement persillée leur donnant un goût particulièrement aromatique, ces deux viandes nobles présentent la qualité inhérente à un élevage exigeant. Il n’est donc pas étonnant que le porc noir d’Espagne ait trouvé sa place ces dernières années sur les tables étoilées.

Chênaie et alimentation de qualité

L’histoire du jambon de haute qualité Pata Negra commence dans la région de l’Estrémadure, dans le sud-ouest de l'Espagne. C’est là que l’on élève les porcs ibériques semi-sauvages, que l’on reconnaît à leur couleur foncée, au cœur de vastes forêts de chênes. Ces porcs sont minces, ils sortent autant qu’il leur plaît et passent l’année entière à l’extérieur. C’est pourquoi leur viande est très finement persillée, ce qui contribue grandement à sa saveur. La source de nourriture des animaux est aussi décisive que leur constante mobilité. Selon la saison, leur alimentation se compose jusqu'à 70% de glands issus des chênes typiques de la région. En novembre, dès que les glands commencent à tomber, c’est la glandée, la phase finale de l’engraissement. Jusqu’au moment de l’abattage, au mois de mars, les porcs ibériques mangent jusqu’à dix kilos de glands par jour.

Un salage soigneux

Pour le jambon Pata Negra, on n’utilise que les cuisses arrière. Au lieu du fumage traditionnel, on affine les jambons pendant 28 mois: délicatement enveloppés de sel, ils perdent environ un tiers de leur poids. Ils sont ensuite lentement séchés à l’air jusqu’à complète maturation.

Buen gusto

Le Pata Negra se suffit à lui-même, il n’a pas besoin de recettes compliquées: son goût est en lui-même un plaisir complet. En Espagne, on le marie volontiers avec du pain et des tomates fraîches. Le mariage de la simplicité culinaire et d'une saveur exclusive est également un avantage pour préparer un apéritif empreint d’authenticité: dressé sur un plateau, le Pata Negra est à la fois plaisant à l’œil et appétissant. Si en automne, vous préférez les bouchées chaudes, optez pour une tarte flambée que vous garnissez après cuisson de roquette et de Pata Negra et servez en petites parts.

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