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Il piatto principale: quaglie con purea di sedano

Le quaglie costituiscono una portata principale davvero raffinata. «Le quaglie sono molto più tenere e hanno un gusto più intenso del pollo. Vale la pena provarle», spiega Anja Steiner, autrice del menù delle feste Sélection. Le quaglie vengono rosolate velocemente a fuoco vivo sul lato della pelle. «Una volta cotte, è importante avvolgere le quaglie nella pellicola d’alluminio e lasciarle riposare brevemente: così il succo si distribuisce e la carne non si secca.» 

Come pendant culinario del pregiato pollame, la densa purea di sedano con patate aggiunge un componente terroso alla pietanza. «Il burro è insostituibile per insaporire la purea. Per una presentazione di maggiore effetto utilizzo le ciliegie in vasetto che conferiscono a questo piatto una nota leggermente dolce.» 

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