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Dry-aged beef, un gioiello culinario dell’Irlanda

Quando si pensa all’Irlanda, per prima cosa vengono sicuramente in mente le ampie distese di campi, prati verdi e la natura rigogliosa. E proprio questo rende uno dei maggiori prodotti culinari di quest’isola verdeggiante unico nel suo genere. Sélection e Hans Brönnimann, all’amante della carne ed esperto di gastronomia, hanno esaminato più da vicino la Irish Dry-Aged Beef e raccolto per te le informazioni più interessanti. 

La frollatura della carne è come l’invecchiamento di un buon vino

Per acquistare un gusto veramente aromatico e armonioso, la carne deve frollare per un certo periodo di tempo. A tale scopo viene conservata per diversi giorni o addirittura per settimane, fino a diventare morbida e delicata. Sebbene la maggior parte della carne venga frollata a umido, da alcuni anni il metodo tradizionale di frollatura, quello a secco, sta conquistando un numero crescente di buongustai.

La frollatura «a secco», detta anche dry-ageing, è il metodo più antico per frollare la carne, utilizzato già centinaia di anni fa. Grossi pezzi di carne vengono conservati in un locale fresco e asciutto o in un «dry ager» con regolazione della temperatura e dell’umidità dell’aria, proprio come in una cantinetta per vino. Lo strato esterno della carne si secca, mentre l’interno resta fresco e diventa di giorno in giorno più tenero. La frollatura si protrae fino a 6 settimane, successivamente la carne viene privata dello strato esterno, scuro e secco, e tagliata in pezzi. 

La qualità è un imperativo

Per ottenere un risultato ottimale alla cottura, la qualità della carne è della massima importanza. Questo principio vale il doppio per quanto riguarda la Sélection Dry-Aged Beef. «Per la nostra dry-aged beef utilizziamo esclusivamente carne bovina irlandese di primissima qualità. Sebbene il 90% della carne di manzo irlandese venga esportata, solo un numero selezionati di pezzi è destinato ai nostri armadi per la frollatura a secco», dichiara Hans Brönnimann, Category Manager Carni alla Migros. La qualità della carne non è l’unico ostacolo da superare per ottenere la bistecca dry-aged perfetta. «Durante la frollatura la carne perde circa il 20 percento del proprio peso», precisa Brönnimann. Se si considera poi che al termine della frollatura deve venire eliminato anche lo strato esterno del pezzo, la perdita di peso non è da sottovalutare. Bisogna inoltre tenere conto che la carne viene lavorata e selezionata interamente a mano. Tutti questi fattori fanno della carne dry-aged una prelibatezza unica nel suo genere.

Per ottenere una bistecca dry-aged perfetta

Una carne così speciale richiede naturalmente anche una preparazione accurata. Il risultato migliore nella cottura della carne dry-aged si ottiene utilizzando un cosiddetto forno beefer. In questo barbecue, pensato appositamente per cuocere la carne fino a 900 gradi, la carne acquista un inteso aroma alla griglia, che si sposa alla perfezione con l’aroma inconfondibile, leggermente rustico e nocciolato del dry-aged beef. Si tratta però di un apparecchio abbastanza costoso. «Per la preparazione a casa basta anche una padella. La carne va fatta rosolare alla massima temperatura per 1-2 minuti su ciascun lato e poi cotta per 10 minuti nel forno a 120 gradi», suggerisce Brönnimann. Come contorno si addicono verdure o insalata. Con un pezzo di carne di questo tipo è preferibile evitare sale, pepe o burro alle erbe aromatiche. Il sapore della carne è talmente speciale da essere annullato piuttosto che esaltato da questi condimenti.

 

La regola da osservare per la preparazione di questa carne vale anche per la sua degustazione: richiede tempo, pazienza e gioia. Buon appetito!

Per gustare una carne perfetta: