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Quando il formaggio fa un tuffo nel sambuco...

In una piccola, tipica fattoria del Toggenburgo, circondata dai verdi pascoli appena sopra il villaggio di Gähwil, c'è il caseificio Eggsteig. Qui, tradizione e innovazione assieme vanno mano nella mano. Il formaggio al vino di sambuco Sélection  ne è la prova. Stephen Bühler ha elaborato questa specialità circa dieci anni fa, dopo aver avuto l'ispirazione di affinare i propri formaggi con i profumi del sambuco. Il sambuco in effetti fiorisce e prospera rigoglioso nel Toggenburgo e anzi, nella regione si usa ricavarne anche un vino. Giusto per sperimentare, il mastro casaro cominciò a trattare alcune forme in stagionatura con il succo fermentato delle bacche di sambuco.

 

 

Stephen Bühler ricorda bene come tante cose si misero in moto negli anni di passaggio dallo scorso a questo millennio: «Per effetto della liberalizzazione dei mercati alla fine degli anni '90, la produzione casearia svizzera ha avuto un sviluppo molto sostenuto. Fino a vent'anni fa, si contavano circa 150 varietà di formaggi, oggi sono più o meno 500.» Nel caseificio di famiglia condotto prima da suo padre e ora da lui stesso, il nostro toggenburghese ha portato il proprio contributo all'universo aromatico dei formaggi. Un contributo di grande successo, come dimostrano i tanti riconoscimenti e premi conquistati. Per ottenerli, Stephen Bühler si è posto nel solco della sapienza artigianale di famiglia, che ha inizio nel lontano 1925, dal caseificio nell'Emmental del nonno. Certo, il mercato e la produzione da allora sono enormemente cambiati, però Bühler ha saputo conservare saldi e vivi i caratteri originari e fondamentali del proprio formaggio e, mantenendo a livelli di assoluta eccellenza la qualità, ha rinunciato ad alcune tecniche industriali di produzione. Da una parte ha infatti stabilito requisiti molto selettivi in merito all'allevamento delle mucche che forniscono il latte alla sua azienda: esse non possono essere munte con sistemi totalmente automatizzati e devono essere allevate con un'alimentazione costituita almeno all'80% da fieno o erbe da pascolo. Dall'altra, utilizza esclusivamente latte crudo prodotto secondo metodi ecosostenibili da contadini di montagna.

 


Di primissima mattina, appena consegnatogli il latte, Stephan Bühler comincia a lavorare la materia prima appena munta in grandi paioli di rame. Vi aggiunge batteri acidolattici e presame in modo da ottenere la cagliata. Passa quindi a rompere la cagliata con l'apposito rastrello e versa il formaggio così ottenuto nei contenitori che gli daranno la sua forma definitiva. Le neonate forme vengono quindi lasciate per un giorno e mezzo in salamoia per la salatura, poi vengono collocate nella casera, il locale destinato alla stagionatura, dove vengono adagiate, controllate e affinate fino alla completa maturazione. L'unicità del formaggio al vino di sambuco sta nel fatto che alla fine dei quattro mesi di maturazione, nella fase di affinamento, in gergo "affinage", le forme vengono messe a bagno, per l'appunto, nel vino di sambuco. «Questo nettare conferisce alla crosta il suo inconfondibile colore viola scuro e dona alla saporita pasta del formaggio una lieve e delicata nota dolce» spiega Bühler compiaciuto.

 


Ma le competenze professionali di un questo casaro di montagna non si fermano alla realizzazione di formaggi squisiti e ben torniti. Al contrario: «Punto altrettanto focale è per me la capacità di saper cogliere le tendenze della gastronomia e della società e di saper immaginare il futuro.» E coerente a questa sua affermazione, Bühler nel proprio lavoro prova sempre nuovi ingredienti, strumenti, tecniche di produzione e metodi d'affinamento. «Ogni singolo formaggio di montagna ha una storia e un aspetto che sono solo suoi. Dall'intuizione iniziale al prodotto finito possono passare tre mesi come tre anni. Personalmente, provo e perfeziono per tutto il tempo che occorre ad ottenere un risultato che mi convinca al 100%.»

 

Perfetto col formaggio al vino di sambuco: